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Les fruits
Rigueur bien évidemment dans le choix des fruits, comme dans celui de tous les autres ingrédients qui, sans dérogation même à titre exceptionnel, sont et seront toujours de première qualité!
Les fruits doivent être mûrs, beaux, sentir bon le sable chaud... Je les choisis en fonction de leur qualité et non en fonction de leur prix. Je n'hésite pas à passer une journée au fin fond du Valais (400 Km aller et retour) pour aller chercher mes abricots (je me console en passant aux bains de Lavey...). Et surtout, je n'hésite pas à sucrer (pardon, renoncer à) une confiture si la saison est trop mauvaise... comme chez "Château d'Yquem". |
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La mise en œuvre
Les fruits sont pris en main le plus tôt possible après la cueillette. Je travaille avec 2 kg de fruits au maximum dans les bassines. Si elles sont en cuivre rouge c'est parce que ce métal est beau et surtout bien meilleur conducteur que moi.
Rigueur encore dans le respect des temps de préparation: il n’y a pas de confiture vite faite, même avec des temps de cuisson très courts! La confiture sera toujours meilleure avec une macération plutôt prolongée que raccourcie.
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Le sucre: la méthode K
Je le préfère blanc, il ne modifie ni le goût ni la couleur. En revanche, j'en utilise le moins possible. Selon le fruit, à part quelques rares exceptions, entre 100 et 400 g de sucre ajouté par kilo de fruit.
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Rigueur et fantaisie
Ne pas cacher la qualité derrière la diversité. Les variantes "a capella" n'ont rien à envier aux versions plus orchestrées, mais limitées à trois instruments principaux.
Une bonne conservation doit beaucoup plus à la propreté irréprochable du lieu de travail et des ustensiles qu'à la quantité du sucre utilisée. Ceci est une règle au Pectinarium.
En revanche, les recettes, elles, obéissent à un triple principe: goût, texture et couleur. J'allais oublier le plaisir. Tant que j'aurai du plaisir, la fantaisie sera au rendez-vous.
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Qualité 
Ingrédients | Sucré salé | Recettes |