Elle approche sa cuillère du pot de gelée de thé vert au jasmin, la trempe délicatement dans la matière translucide, dorée comme un rayon de miel, porte le tout en bouche et s’exclame: «Mais comment ai-je pu vivre sans vous connaître!» Véronique, la photographe, s’adresse à Véronique, qui fait des confitures. Des confitures qui mériteraient d’ailleurs un autre nom tant elles sont raffinées, délicates, frisant la perfection. C’est presque indécent, toute la volupté concentrée dans ces confitures-là.
On rencontre Véronique Kinal sur les marchés genevois. Sur son stand, un amoncellement de pots gorgés de fruits jusqu’au col tient bravement l’équilibre. Leurs étiquettes induisent le péché de tentation: quel pot choisir, grands dieux? Figue et pêche de vigne au monbazillac ou Raisin noir au vinaigre balsamique? Banane et pomme au café ou reine claude à la vanille et au rhum? On aimerait sortir les tambours et lire à haute voix, en roulant bien les «r» comme un crieur public (et comme Véronique Kinal): «Poirrre-au-miel-et-gingenbrrre, grratte-cul, prruneau-à-l’orrriental, grrriottes-cerrises-rrrouges-au-kirrsch». Et ce ne sont là que quelques mises en bouche parmi les 90 variétés que concocte cette stakhanoviste de la bassine de cuivre.
Changement de décor: nous voici au Brassus, dans la cuisine de Véronique, où elle officie, où, dans de grands jattes, les fruits reposent, macèrent, travaillent de la pectine, embaument jusqu’au pallier. Elle les cuit en plusieurs jours, peu à chaque fois, afin qu’ils frémissent, restent entiers, confits de se voir si beaux. Elle en prend grand soin, les traite avec respect: ils ont été sélectionnés chez des producteurs qu’elle connaît bien. Elle veut «des fruits qui chantent». On ouvre une dizaine de pots, parce que ses confitures se dégustent ainsi, déraisonnablement. «C’est un sacrilège de manger ça avec du pain!», lance Véronique-la- photographe. «Mais pas du tout!, rétorque Véronique-la-confiturière. Une confiture d’agrumes, par exemple, c’est comme une musique de Bach: c’est construit, c’est du solide.Les gelées de thé, fragiles comme une musique italienne, je les aime sur un bon toast chaud avec du beurre qui dégouline.»
La confiture l’a prise un beau jour, comme ça, fin 97, après une de ces périodes où rien ne tournait rond. Véronique Kinal a vu une branche pleine de fruits qui la narguaient par la fenêtre: elle les a cueillis, a fait de la confiture, l’a ratée, c’était prévisible. Puis elle a affiné ses recettes, a imaginé des goûts et les a retranscrits dans ses bassines de cuivre, alliant fantaisie et rigueur. Bref, de toutes façons, elle n’aime pas parler d’elle. Pour la connaître mieux, il suffit de manger ses confitures: généreuses, fortes en gueule et en fruits (à peine 350g de sucre pour 1kg), elles ont un goût pervers de revenez-y. Sa gelée de thé au lotus par exemple: on croirait que tout le suc des fleurs s’est déposé là, sur la langue, et fond doucement, avec un grain d’encens.

Isabelle Cerboneschi