L'art de l'assemblage des confitures
Véronique Kinal,
Rue de la Forge
1323 Romainmôtier (VD).
www.pectine.com
Il y a la confiture de citron au miel et à la cardamome, celle de coing à l'orange et au gingembre, puis la courge aux abricots secs et au whisky. Il y a aussi la gelée de thé lapsang souchong, le duo de cucurbitacées à la muscade, et une autre gelée de pomme aux fleurs de sureau. Griotte et pêche au poivre rose, griotte aux noix et à la cannelle, griotte et cerise noire au chocolat noir. Le Pectinarium à Romaimmotier (VD) regorge de fruits, d'épices et de goûts de fleurs. En tout, plus d'une centaine de mélanges sont proposés aux papilles. La confiture est une chose sensuelle, donc ça se partage, sourit Véronique Kinal, la propriétaire des lieux.
Dans sa cuisine lumineuse, les petites bassines en cuivre tapissent les murs blancs. C'est dans ces récipients que cette dompteuse de fruits d'origine hongroise marie les saveurs, à feu doux. Toutes les associations de goûts sont permises. Girofle, groseille, citron confit, mûre au gin, rhubarbe à la réglisse, banane, figue, gingembre et gratte-cul. Tout y passe. Sa recette est simple: se laisser aller à des mariages complémentaires et surtout spontanés. À partir du moment où l'on cherche à inventer, ça sent l'effort et la transpiration. Non. Les plus beaux mélanges viennent comme ça, hop, je ne sais pas comment.
L'exercice est surprenant. Quand on goûte la confiture de pamplemousse, basilic et poivre noir, on trouve tout d'abord cette rencontre étrange. Puis, d'un coup, la saveur se glisse sous la langue et on ne peut s'empêcher de sourire: le basilic dilate les papilles, la finesse du poivre s'introduit à grand fracas. Quelques secondes plus tard, le confit de pamplemousse agit comme un baume rafraîchissant, comme si de rien n'était. Véronique Kinal est franche: "il y a des associations auxquelles je n'ai jamais pensé. Quelques fois, j'applique simplement les suggestions des clients." L'alliage papaye, gin et citron vert est de ceux-là. "C'est quelqu'un qui adorait manger ça avec de la caille". La formule tient en trois molécules: le goût de la papaye, un peu fade au début, est éveillé par le citron vert. Puis, la petite cuillérée de gin stimule le tout. CQFD. "C'est de l'artisanat, c'est quelquefois même archaïque."
L'autre secret de Véronique Kinal tient dans la pectine, cette substance naturelle qui gonfle la plupart des végétaux. "Je mets entre 200 et 400 g de sucre par kilo de fruits. Pas plus." Difficile de faire croire ça à sa belle-mère qui étouffe ses fruits dans une tonne de saccharose... Comment donner alors à la confiture son épaisseur et sa texture? "Je monte la température extrêmement doucement, jusqu'au frémissement." La suite est connue: pendant la phase de chauffe lente, les saveurs vont se mélanger. Au contact du sucre, le fruit rejette son eau de végétation. Il donne tout son goût dans la bassine. Mais attention au carnage. "Regardez une griotte après qu'elle a rejeté son eau, elle est toute ratatinée: ce n'est pas sexy." Il faut donc que les sucs, une fois mariés, retournent dans le fruit et le gonfle à nouveau. Un art que Le Pectinarium maîtrise à merveille.