Genève, 7 juin 2005

Air du temps Par Véronique Zbinden

De la nostalgie plein les doigts

Ces confitures qui aident à refaire le monde

Depuis quelques années, au royaume de la tartine, c’est nostalgie et compagnie : les enseignes d’artisans-confituriers essaiment en tout lieu de la Suisse champêtre et citadine.

 

 

 C’est à la mort du curé - cinq jours après lui avoir transmis «le secret» - que Francine s’est lancée à fond dans les bocaux. Après vingt-deux années comme gouvernante de cure, à vous y mitonner des jambons à la borne de derrière les fagots et autres cerises au kirsch à se pâmer d’extase, que voulez-vous qu’elle fît: «le nouveau ne voulait pas d’elle et puis Francine n’était «pas le genre à aller au chômage». Alors elle s’est déniché une petite échoppe à Crésuz, puis une autre à Charmey et s’est mise, entre deux séances de guérison téléphonée, à aligner les saveurs fruitées. Gelée de cornouille, confitures aux baies des bois, myrtille, sureau ou, la dernière née, une audace, ma foi, une divine marmelade de kumquats. Les gens adooorent et l’ex-cuisinière étoilée gruérienne Irma Dütsch, quand elle remonte au village, n’est pas la dernière à faire provision des petits pots de Francine…
Le parcours de l’ex-servante de cure en son pays de cocagne n’est pas si atypique qu’il y paraît. Elles sont décoratrice (Sonia Gonin), banquière (Véronique Kinal), infirmière (Valérie Reuge) informaticienne (Corinne Dabbagh), ou verrière en vitraux (Marie-Pierre Monferini); elles sont mariées à un paysan (Marie-Hélène Marchand), un arboriculteur (Roselyne Risse et Romaine Arbellay) ou un vigneron (Gigi Favre) et toutes ont ceci de commun qu’elles ont confié une part de leur destin aux caprices de dame pectine. Ces dernières années ont vu essaimer les enseignes d’artisanes-confiturières en tout point de la Suisse, champêtre ou citadine.
Certaines ont lu, telle Corinne, la reconversion miracle d’une gestionnaire de fortune en confiturière de génie, narrée par un magazine anglo-saxon; d’autres songeaient, avec l’arrivée des enfants ou l’ouverture des frontières, à diversifier leurs revenus; plusieurs, enfin, sont tombées un jour ou l’autre sur les écrits de Christine Ferber(1), la fameuse pâtissière alsacienne surnommée la fée des confitures.
Avec plus de cent mille exemplaires vendus et trois rééditions, son bouquin* aura battu tous les records. Mais l’art de la tartine dans son ensemble fait couler pas mal d’encre: onze parutions en 2004 et déjà cinq en ce début d’année. «Le sujet revient à la mode, confirme-t-on chez Payot, comme tout ce qui invite à se rapprocher de la nature». En plein dans la cible, un des titres du médiatique François Couplan(2), s’est vendu à 4000 exemplaires, un résultat enviable pour notre marché exigu et à peine supérieur à l’exquis petit manuel de Véronique Kinal(3).
«Chère Christine, vos confitures ont ébranlé le monde!», s’enthousiasmait récemment la rédactrice d’un magazine féminin japonais. La dame gourmande de Niedermorschwil est une star au Japon – sa production confidentielle s’arrache dans trois points de vente et il n’est plus un pâtissier nippon qui n’aspire aujourd’hui à faire des confiotes à sa façon…
Si la Suisse n’en est pas tout à fait là, nous avons aussi notre fée des confitures helvète, elle se nomme Véronique Kinal et son Pectinarium est un digne temple du genre, avec ses 180 variétés répertoriées –pêche de vigne aux baies roses, bigarade et chocolat noir, pamplemousse à la bière blanche, griotte aux noix et à la cannelle et autre papaye au gin et citron vert, juste histoire de vous mettre l’eau à la bouche– ses odeurs, son bonheur dans l’audace, ses mariages à en blêmir d’évidence.
«Ceux qui les dégustent parlent volontiers d’eux, de leur enfance –témoigne en substance Véronique– avec les larmes dans la voix de ceux qui ont vibré aux évocations des «choristes» ou de «Nos meilleures années», cette impression diffuse que, tout de même, «c’était mieux avant»… Passer la porte du Pectinarium, c’est renouer avec tout ce monde englouti, faire remonter ces vestiges de plaisir pur et d’interdit sucré.
La confiture est une délicieuse machine à remonter le temps: «il y faut tellement de patience et de pensées douces pour ceux qui les dégustent», note Christine Ferber. C’est aussi un souvenir qu’on cultive, la nostalgie des goûters et de ce qui ressemble à la douceur de vivre. »
Les industriels l’ont si bien compris qu’ils cultivent à plein pot le côté Comtesse de Ségur: bocaux de verre, calligraphie et couvercles vichy, intitulés aux airs de famille.
Ca s’appelle le «rétro-marketing» et ça essaie de contrer les grandes marées sociétales: le travail féminin et la diététique qui ont n’en finissent pas de conspirer contre la marmelade. «Depuis dix ans, on observe un fléchissement régulier des ventes»(4), confirme Rita Bürgi, cheffe de produit chez Hero, à cette nuance près que les gens sont de plus en plus attentifs à l’origine et à la qualité de ce qu’ils consomment; ils veulent un maximum de fruits et un minimum de sucre». Cette forte demande de valeur ajoutée sur la tartine a même incité notre marque nationale à se recentrer sur le haut de gamme: son produit phare (Delizia) est désormais une version à 65% de fruit.
Pendant ce temps la gourmande petite dame de Niedermorschwirr, adulée au Japon, continue de dénoyauter chaque griotte à la main. Et sa cousine de Romainmôtier, qui met la dernière main à une série de «musiques sucrées» mariant la rhubarbe à la réglisse, s’énerve de ne pas voir arriver les premières fleurs de sureau et d’acacia. Et on soupire avec le jardinier de Duhamel : «Ici, Monsieur (l’économiste), nous faisons nos confitures uniquement pour le parfum. Le reste n’a pas d’importance. Quand les confitures sont faites, eh bien Monsieur, nous les jetons!»