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CITRON ET CITRON VERT
I N G R E D I E N T S • 2 citrons jaunes non traités • 2 citrons verts non traités • 400 g de chair de citrons jaunes • 400 g de chair de citrons verts • 1,2 kg de sucre • 20 cl d'eau

• Brosser rapidement sous l'eau fraîche les 4 citrons non traités et les couper avec un couteau bien affûté en tranches très fines. Verser l'eau et les tranches de citron dans la bassine à confiture, porter à ébullition et cuire doucement jusqu'à ce que les citrons deviennent translucides.
• Pendant ce temps éplucher à vif les autres citrons, retirer les peaux blanches, enfermer les pépins dans une mousseline et ajouter avec le sucre dans la bassine.
• Porter doucement à ébullition et cuire 5 minutes. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit au frais.
• Le lendemain passer le jus, le verser dans la bassine et amener ce sirop à 104° en écumant souvent. Ajouter les fruits, redonner un bouillon, vérifier la nappe en posant une goutte de sirop sur une assiette froide, il doit figer.
• Mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots.
J'ai appris de ma mère à laisser lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou une corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures. Elle appelait ça la «vapeur sèche».
• Après refroidissement (2 ou 3 jours) étiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais et sec.