Je brosse rapidement les 2 citrons sous l’eau fraîche et les coupe, avec un couteau bien affûté, en petits dés de 3 mm sur 3.
Je verse l’eau avec les 100 g de sucre dans la bassine à confiture. Après dissolution complète du sucre, j’ajoute les dés de citron et les cuis doucement, jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement.*
Une fois les citrons caramélisés, j’y ajoute les pommes préalablement épluchées, évidées et coupées en petits morceaux, avec le reste du sucre et le jus de citron. J’amène doucement la préparation au premier bouillon et la verse ensuite dans une terrine, que je couvre pour la laisser reposer 1 nuit au frais.
Le lendemain je reverse le contenu de la terrine dans la bassine à confiture et le porte à ébullition. J’ajoute alors les noix, brisées en menus morceaux, et cuis à petit feu 2 minutes encore en écumant souvent.
Je redonne un bouillon, vérifie la consistance et met en pots.

*Si d’aventure vous laissiez carboniser les citrons – cela m’est déjà arrivé! – n’hésitez pas à jeter ce résultat peu concluant, votre confiture serait amère. Il n’y a pas de mystère, il faut rester à côté de la bassine, remuer souvent et travailler à basse température.