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RHUBARBE A LA REGLISSE
I N G R E D I E N T S • 1 kg de rhubarbe (net) • 350 g de sucre • 1 jus de citron • 4 bâtons de réglisse

• Laver et éplucher la rhubarbe, couper en petits tronçons de 2 cm environ, verser dans une terrine, ajouter sucre, jus de citron et réglisse et laisser reposer (il est connu que la rhubarbe se fatigue très vite) au frais pendant 24 heures.
• Le lendemain vérifier que le sucre soit bien fondu et verser cette préparation dans un tamis pour recueillir le jus en le laissant librement s'écouler au moins pendant 2 à 3 heures.
• Verser ce jus dans la bassine, remettre la réglisse, porter à ébullition et amener ce sirop à 104° (offrez vous un thermomètre, il n'est pas hors de prix et il vous servira longtemps à moins de le casser dès la première fois) en écumant souvent. Ajouter les fruits, amener à nouveau doucement à ébullition et cuire encore 2 minutes. Redonner un bouillon, vérifier la nappe en posant une goutte de sirop sur une assiette froide, il doit figer
• Retirer les bâtons de réglisse et mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots.

J'ai appris de ma mère à laisser lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures. Elle appelait ça la «vapeur sèche».