I N G R E D I E N T S • 2 citrons jaunes non traités • 2 citrons verts non traités • 400 g de chair de citrons jaunes • 400 g de chair de citrons verts • 1,2 kg de sucre • 20 cl d'eau
Brosser rapidement sous l'eau fraîche les 4 citrons non traités et les couper avec un couteau bien affûté en tranches très fines. Verser l'eau et les tranches de citron dans la bassine à confiture, porter à ébullition et cuire doucement jusqu'à ce que les citrons deviennent translucides.
Pendant ce temps éplucher à vif les autres citrons, retirer les peaux blanches, enfermer les pépins dans une mousseline et ajouter avec le sucre dans la bassine.
Porter doucement à ébullition et cuire 5 minutes. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain passer le jus, le verser dans la bassine et amener ce sirop à 104° en écumant souvent. Ajouter les fruits, redonner un bouillon, vérifier la nappe en posant une goutte de sirop sur une assiette froide, il doit figer.
Mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots.
J'ai appris de ma mère à laisser lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou une corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures. Elle appelait ça la «vapeur sèche».
Après refroidissement (2 ou 3 jours) étiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais et sec.