THÉS BLANCS (non fermentés)
Ces thés rares et prestigieux sont produits en très petite quantité en Chine (dans la province du Fujian). Les nouveaux bourgeons, cueillis avant leur épanouissement, sont soumis à un léger flétrissage afin de favoriser l’évaporation de l'humidité naturelle, puis à leur séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté et donnent une infusion cristalline de couleur pâle.

THÉS VERTS (non fermentés)
Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher l'oxydation qui les ferait pourrir. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l'air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l'humidité s'évapore. Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou, puis retournent à nouveau dans des plats chauds pour être remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées.

 THÉS OOLONG (semi fermentés)
Il sont fabriqués essentiellement en Chine et à Taiwan.
Pour le thé de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après la cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à éclaircissement. Les bordures prennent alors une teinte rouge due à leur réaction avec l'oxygène. Cette phase de fermentation ou d'oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures pour passer à la dessiccation. Les thés sont toujours des feuilles entières, non roulées.

THÉS NOIRS (fermentés)
 Le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation.
Selon la méthode traditionnelle on étale les feuilles au soleil afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface ne se fende. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent environ quatre heures afin d'assimiler l'oxygène qui leur donnera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade la feuille devient souvent noire et dégage la senteur spécifique du thé.