THÉS BLANCS (non fermentés)
Ces thés rares et prestigieux sont produits en petite quantité dans la province du Fujian en Chine. Après cueillette, les très jeunes bourgeons subissent un léger flétrissage qui favorisera l’évaporation de l'humidité naturelle, puis un séchage. Ces bourgeons à l'aspect argenté délivrent une infusion transparente de couleur pâle.

THÉS VERTS (non fermentés)
Une fois séchées, les feuilles de thé fraîchement cueillies sont fortement chauffées afin d'empêcher toute oxydation. Traditionnellement, les feuilles fraîches sont étalées en couches fines, au soleil ou à l'air chaud sur des plateaux en bambou pendant une ou deux heures. Versées ensuite dans des plats chauds et remuées vivement à la main, elles deviennent progressivement moelleuses en perdant leur humidité. Après quelques minutes, elles sont roulées en boules sur des tables, et retournent à nouveau dans des plats chauds pour y être remuées rapidement avant d'être roulées à nouveau, voire juste séchées.		 THÉS OOLONG (semi fermentés)
Il sont produits en Chine et à Taiwan, plus rarement en Inde.
Pour le thé de Chine, les feuilles, cueillies plutôt tardivement, sont impérativement traitées immédiatement après la cueillette. Elles vont flétrir au soleil, puis être agitées dans des paniers en bambou; leur bordure va alors se taler légèrement puis prendre une teinte rougeâtre après brassage et séchage. Ces thés sont toujours composés de feuilles entières et non roulées.

THÉS NOIRS (fermentés)
Quatre étapes pour ce traitement: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation.
Traditionnellement on étale les feuilles au soleil jusqu'à ce qu'elles deviennent assez souples pour pouvoir être roulées. Elles sont ensuite brisées et étalées en couche mince sur claies dans une atmosphère fraîche et humide environ quatre heures pour absorber l'oxygène qui leur donnera la teinte rouge cuivré de la fermentation. La dessiccation qui suit empêche sa décomposition. C'est alors que la feuille prend une teinte foncée et dégage le bouquet caractéristique du thé.